“中国羊肉粉之乡”兴义羊肉粉产业发展暨标准制定研讨会成果发布

本文摘要：近年来，随着兴义经济社会的飞速发展和兴义市旅游业的蓬勃发展，更加多的国内外游客走出兴义，文化的交流和撞击，使兴义羊肉粉特有的味道从兴义人的餐桌渐渐飘向远方。兴义市于是以积极探索和挖出“羊”文化，希望做到大做到强劲羊肉粉产业，以一碗“羊肉粉”撬动一二三产融合发展，构建小品牌造就大产业。2017年1月19日，兴义羊肉粉产业发展暨标准制订研讨会在北京开会。

近年来，随着兴义经济社会的飞速发展和兴义市旅游业的蓬勃发展，更加多的国内外游客走出兴义，文化的交流和撞击，使兴义羊肉粉特有的味道从兴义人的餐桌渐渐飘向远方。兴义市于是以积极探索和挖出“羊”文化，希望做到大做到强劲羊肉粉产业，以一碗“羊肉粉”撬动一二三产融合发展，构建小品牌造就大产业。2017年1月19日，兴义羊肉粉产业发展暨标准制订研讨会在北京开会。

来自中国饭店协会、中国农业大学、全国知名餐饮企业等十余名行业专家学者齐聚一堂，就兴义羊肉粉产业发展暨标准制订展开冷淡辩论和交流。参会专家学者对兴义羊肉粉给与了高度的赞誉，指出兴义羊肉粉绿色、生态、身体健康，是大有可为的美食品牌。专家们认为，兴义大力发展羊肉粉产业有决意、有魄力、有思路，兴义羊肉粉作为兴义极具代表性的饮食品牌之一，将兴义羊肉粉作为产业展开打造出对夹住地方经济、助力扶贫攻坚、宣传兴义文化都有最重要起到。

专家们对兴义市如何制订和完备兴义羊肉粉标准体系、做到大做到强劲兴义羊肉粉产业明确提出建设性意见和建议。　　一、坚决承传，深挖文化，让兴义“杨家味道”一脉相承　　北面南粉，是中国饮食的众多特点。这与南北两地的物产涉及。

北方种麦，南方有稻，依据物产发展地方美食，这是自然经济条件下的基本规律。南方的粉，又因各地的地域有所不同及各自的饮食习惯和民族文化差异而各有品牌，比如云南的过桥米线、贵州的兴义羊肉粉、广西的桂林米粉等。

它们都是在漫长的历史岁月中大大演进和发展构成的。　　兴义羊肉粉风味特有，以羊肉蒸熟加热小块薄片，配以鲜羊旺及多种佐料，再加各家秘制的酱，其味麻辣、鲜香，让人不吃过之后衰感人，出了特有的一种地方品牌。　　关于兴义羊肉粉的源起、发展及演进，可以从羊肉粉的主要材料米粉、羊肉和酱料的发展、构成和演进中道出它的发展轨迹。　　六百年米粉。

黔西南及兴义市栽种水稻的历史悠久。1975年和1987年，考古工作者分别在当时兴义县的万寨汉墓和坐落的兴仁县交乐汉墓展开了两次考古考古，分别在两地发掘出了两个水田池塘模形，陶器，一方一圆，而令人吃惊的是内容出人意外地相近，都有一个大大的蓄水池，有引水渠，池塘和渠道里有蛙、鱼、荷叶、莲藕，田规整有序，田里有秧苗，指出早在2000年前我们这里的农耕文明早已构成，毕竟刀耕火种的蛮荒之地。　　关于米粉制作技艺的源起，现有众说纷纭是汉族的工艺，若真如此，它应该与明朝初年洪武年间的调北征南和调北堆南有关。

明太祖朱元璋即帝位之后，为了一统天下，迅速制订了调北征南的战略，大批北方将士征讨云贵，为解法军饷之缓，占有要津实施开垦，这乃是军屯由来。同时实施了“就长乡”的大移民，采行“三丁放一、五丁放二”的强制措施和赦免、奖励等希望政策，大批江南居民在这个“徵北堆南”的措施中回到了云南贵州，现有地名中具有“营、屯、里、所”字样的地名乃是这世纪末的产物，这也构成了历史上出名的屯堡文化。中原一带居民回到这里，带给了著名的生产技术和文化理念，对云贵地区的发展和变革起了一定起到。

很多生产技能和生活习俗也随之记了过来。比如糍粑、饵块粑乃是当年的行军干粮和中国 早于的便利食品，只是现在的人们多不告诉这一渊源而已。

米粉制作技艺乃是明朝初年由调北征南和调北堆南的江南居民传进去的，这是兴义羊肉粉的初始阶段，距今已有600年历史，也因此，到了崇祯十一年（1638），大旅行家徐霞客在兴义黄草坝刘家才不会不吃到羊肉粉。　　两千年羊。

兴义羊肉粉的主要食材羊肉来自于本地圈养的黑山羊，即盘江黑山羊。喀斯特地区山高坡陡峭，乱石嶙峋，黑山羊大多耕种在山上，以灌木为食物，其中少有金钗石斛等与身体健康有关的中药材等，使羊肉出了食疗食补的好食材。　　黔西南养羊历史悠久，交乐汉墓发掘出的摇钱树座上，其主体乃是一只肥硕的盘角山羊，羊没役用等其它功能，只是可供食用，解释2000多年前我们这里的人们早已在圈养山羊。

　　另据明朝《嘉靖普安州志》所载，当时的普安州辖的黄草坝、楼下、马乃等十四营的风俗：“事商贾，善佛老，尚文吉田，……相沿崇礼让，士习诗书，农勤稼穑，服食居处与腹裹异于，敦尚义奇出有他郡之上。……火炬二节，夷人每岁以冬夏二季月之二十四日为火把节，贼豕宰羊以祭典其再行，小儿各持火喧戏于市，如上元然。”《嘉靖普安州志卷之二?食货志?土产?毛类》中，将“羊”列入牛、马、獐、麂、兔、猪后的第七类，其后还有狐、狸、鼠、豹、虎、野猪、猴八类。羊早已是人们生活中最重要的家畜。

　　据《本草纲目》记述，羊肉滋阴壮阳，是健美强体的众多补品。每年冬至，兴义市民都有邀请亲朋好友不吃羊肉的风俗，指出这天不吃羊肉粉，整个冬天都不冷，还可以祛风除湿、避邪避害。　　夜郎枸酱。

兴义羊肉粉无法解释之处还在于所用的酱上，这也是兴义羊肉粉被称作“酱香型”的缘由所在。　　兴义制酱历史悠久，《兴义府志》（咸丰三年兴义知府张瑛编修）在《蔬属》鸡枞菌一节中有如下记述：“按：郡产菌凡四种，鸡枞为欠佳……《字汇》云：”土菌，高脚散头，土人采烘寄远以充方物，点茶肉物肉皆宜，气味形似香蕈，其价甚琳。

”又《黔书》中载有丁炜一说，曰鸡枞酱即枸酱，昔汉武帝食而甘之，欲通车西南夷……今郡人以鸡枞入酱油，味尤旨。”　　这里所说枸酱中加了本地特产的鸡枞菌否有误不得而知考据，但史书所载确实这样一个故事：夜郎国时期，公元前135年（汉武帝建元六年）汉番阳令唐蒙至南越（今广东）取食到蜀产枸酱，南越人士告于唐蒙；蜀枸酱“道西北牂牁江（今盘江），江广数里，出有番禺城下。

”于是唐蒙上奏汉武帝，用夜郎兵下牂牁江夜袭南越。这里有一点要解释的是：枸酱实原产黔西南。历史上的疆界现在早已难以考定，交乐汉墓发掘出了一方巴郡守丞印，因此我们这里否就曾科蜀？但最少可以确认的是，酱也是我们这里具备历史悠久历史的众多特产。

　　坚决承传，是兴义羊肉粉及兴义羊肉粉产业发展的关键所在。兴义羊肉粉坚决传统制作工艺，坚决绿色食材，坚决“酱香”味道，在一代代羊肉粉制作大师们的承传中，几经数百年味道始终如一，这是兴义羊肉粉 令人推崇的地方，也是兴义羊肉粉特有魅力的反映。

　　二、固守“密码”，坚决天然、绿色和有机，让兴义羊肉粉品质始终如一　　兴义羊肉粉几经300余年发展历程，在世境的变迁中，却始终保持传统的老味道，仍然颇受广大食客青睐。兴义羊肉粉选材考究、恪守古法工艺，制作细致，兴义羊肉粉从羊肉到配料皆以本土特色居多，从田间地头到精品美食各个环节都反映出有特具特色的“兴义密码”。兴义羊肉粉主要以盘江黑山羊居多，兴义市适合的气候和生存环境可谓和促成了具备地区特色的以肉质细致、保守清热、生津壮阳闻名的盘江黑山羊；兴义羊肉粉米粉选材为当地栽种的“桂朝米”，兴义雨水充裕、气候高为兴义“桂朝米”获取了良好的生长环境，其稻米质地细致、粒大圆润、色泽剔透，用兴义稻米制作的米粉润滑剂细致、劲道十足，是兴义羊肉粉滋味浓烈的秘诀所在。

兴义羊肉粉科“酱香”系列，精选辑的原材料，集百家之长的制作方法，制作出有了香味浓烈的“秘制酱料”。　　兴义羊肉粉在制作上工序较多，工艺简单，作工细致，兴义羊肉粉能维持味道数百年始终如一，这本身就是标准的典范。

今后兴义羊肉粉在制订完备涉及标准时也一定要坚决传统工艺、坚决绿色食材、坚决秘制酱料，让兴义羊肉粉读取全国各地，让全国人民都能共享到兴义羊肉粉这一特有美食。　　兴义羊肉粉羊肉搭配的盘江黑山羊，其主要圈养在海拔1000至2500米的山丘地形，以南盘江水系的山涧溪流为饮水。

12月龄前舍饲圈养，13月龄至出栏耕种圈养。耕种期间以天然皇竹草、鸭茅等植被为主要食物。良好的自然环境、绿色身体健康的养殖方式，使得盘江白山羊肉色鲜红、有光泽，穿孔呈圆形大理石花纹，熟肉香味浓烈，生食入口鲜美，脂肪含量较低，是兴义羊肉粉享誉独自的最重要因素。

　　兴义羊肉粉的米粉由本地桂朝米经加工而出。兴义桂朝米拒绝生长在无危害废气、废水、废渣等污染的环境中，以农家肥等有机肥展开播种，收成、柴火、储藏等过程侧重维护，无任何污染。　　兴义羊肉粉的配料主要有红皮萝卜、分葱、香菜、腰耳根、花椒、兴义小黄姜等，都是具备兴义本土特色或适合兴义气候土壤的品种。

　　红皮萝卜：红皮萝卜一般栽种在地势平缓、排灌便利、土层很深、土质质地、含有有机质、保水、保肥性好的沙质土壤里。搭配抗病、优质丰产、抗逆性强劲、适应性甚广、商品性好的品种，春季栽培时还尤其侧重自由选择冬性强劲、抗寒、男孩子、根型较小、速生型的品种。

产生农家有机肥，不用于农药，安全性无污染。　　分葱：分葱是兴义特有品种，又名小香葱。适合温度为15?25°C，土壤湿度70%?80%为宜，空气湿度60%?70%为宜，适合在土层很深、通气、灌溉较好的土壤中，在中性土壤中生长较好。

栽培土质以贫瘠含有有机质之砂质土壤为欠佳，灌溉、日照较好。以优质农家肥播种。初夏、秋季、初冬皆适合采摘。　　香菜:能耐-1℃至2℃的低温，适合生长温度为17℃至20℃，多达20℃生长缓慢，30℃则暂停生长。

适合生长在土壤结构好、保肥保水性能强、有机质含量低的土壤。施优质腐熟猪厩肥等有机肥。

　　兴义小黄姜：兴义小黄姜味浓、香，是熬制汤汁的最重要佐料。兴义小黄姜喜温、不耐旱不耐热霜，尤其适合兴义冬无寒冷、夏无严寒的气候，适合土层很深、土质质地、有机质非常丰富、透气与灌溉较好土壤。

生姜栽种以腐熟农家肥居多，栽种过程中不用药任何农药。　　花椒：兴义羊肉粉用于的花椒一般来说搭配树龄3年以上的红椒，该品种花椒味浓香、麻，腊青椒以色青绿微带红色、无萼、无椒目者为欠佳。适合寒冷湿润及土层很深贫瘠壤土、沙壤土，萌蘖性强劲，耐旱，耐寒，抗病能力强劲。

　　兴义羊肉粉熬汤用于的水为天然山泉水，含有多种矿物质和人体所须要微量元素，是兴义羊肉粉汤汁味显、口感细致的另一最重要因素。　　米粉制作：首先对大米展开清除，除去灰尘、泥土、石子及其他杂质，经一定时间的洗净后展开磨浆处置。拒绝磨浆后物料手感细致，无颗粒感。

料浆经制煮成型，制好的粉产品均匀分布、有韧性、有光泽、无杂色，不硬手。　　羊肉及羊肉原汤加工：挑选本地黑山羊生羊肉、羊骨、羊油，羊肉小块肉块，羊骨挂夹在特制的砂锅底部，羊肉摆放在羊骨上，特适度盐、姜块、山泉水，秘制调料包力在羊肉块下方，用大火浸泡，撇净浮沫，之后熬煮至羊肉全熟；羊肉蒸熟后，用捉肉吊把煮羊肉移到熟肉操作间，待其大自然燕腊加热后才可切片；将山泉水灌入砂锅，火候徵至小火，维持锅内羊肉汤温度在80°C左右可用。羊肉原汤成品汤清而不浊，味而不腥，羊肉煮而不烂，鲜香不膻，原汤、原汁、原味。

　　酱料制作：酱料是兴义羊肉粉极具特色之处，一般搭配花生、芝麻、黄豆、小麦、糯米等食材，全部加工成粉末状，并备有各种佐料（配方各羊肉粉商家自己掌控、不对外发布），经过长时间烘烤，在专门的铁锅内展开配料而出。　　兴义羊肉粉上桌食用时，餐桌上不会配有有泡菜、辣椒粉、油辣椒等，根据顾客口味自行添加。泡菜主要有泡萝卜、冷水包菜、冷水青椒等。

　　泡萝卜：搭配本地红萝卜，将红萝卜用清水洗涤，小块颗粒状，放进一定容积的土坛子中，并重新加入白醋、冰糖、山泉水若干。山泉水漫过红萝卜，密封洗净约24小时，待红萝卜颜色变深，口感酸中带上辣才可。　　冷水青椒：搭配本地小青椒，将小青椒、姜块、腰耳根洗涤，小青椒斜切成三瓣，姜块托成片，腰耳根用手倒下成小节，将托好的小青椒、姜片摆放在玻璃坛中，重新加入酱油漫过小青椒才可；密封洗净12小时，待青椒变淡黑色才可。

　　冷水包菜：挑选本地包菜（又称莲花白）若干，用手掰开，洗涤，小块长条状，放进玻璃坛中，重新加入一定比例的红萝卜酸汤和温山泉水，放进少许盐，密封洗净12小时才可。　　一碗作好的兴义羊肉粉还包括米粉、煮羊肉（托成片）、羊血央、酸萝卜丁、酱料、葱花、香菜、羊肉原汤及其他多种佐料，其羊肉片软而不烂，鲜香不膻，米粉雪白如玉，爽滑且有微韧性，汤汁混浊，不绰不腻，酱香扑鼻。　　坚决传统工艺、坚决绿色选材，坚决“酱香”味道，是兴义羊肉粉文化以求沿袭和发展的关键，是兴义羊肉粉产业很快做到大做到强劲的有力法宝。

用好这个法宝，就能发展好兴义羊肉粉产业，让兴义羊肉粉梨飘出兴义、飘向全国。　　三、坚决现代产业发展思维，坚决现代企业管理方式，让兴义羊肉粉世人分享　　作为兴义市贫困地区发展新兴产业，兴义羊肉粉产业的发展获得了各级各部门和社会各界人士的关心协助和反对。2016年10月，中国饭店协会颁发了黔西南州“中国饭店业绿色食材订购基地”和兴义市“中国羊肉粉之乡”的称号，让人垂涎欲滴的兴义羊肉粉受到更加多注目。

兴义市堪称以此为契机，乘势而为，大大增大兴义羊肉粉的宣传点评力度，获得了较好的效果。2016年12月17日，兴义市顺利举行了“盘江变暖冬季中国首届国际羊肉粉节”，刷新“参予国家 多的羊肉粉享用活动”上海大世界基尼斯之 ，夺得了众多国内外朋友对兴义羊肉粉的赞誉；2016年12月24日，兴义市举行了兴义市羊肉粉产业集团正式成立大会暨创业产卵基地授牌仪式，兴义市羊肉粉产业集团及创业产卵基地宣告成立，为构建兴义羊肉粉及上下游产业核心区发展、抱团发展获取了扎实后盾。2016年12月31日，兴义市又举行了“盘江变暖冬季中国西南斗养大赛”，向全世界展出了兴义羊肉粉精选辑黑山羊肉质“绿色、有机、生态”的良好形象，为兴义羊肉粉产业做长产业链条，做到浅黑山羊养殖、羊肉加工等产业流经强有力的“兴奋剂”。

　　下步，兴义将融合“中国羊肉粉之乡”兴义羊肉粉产业发展暨标准制订研讨会参会专家明确提出的建议和意见，大力竖立和打造出好兴义羊肉粉品牌，研究制订和细化有助兴义羊肉粉产业发展的系列标准，坚决现代产业发展思维和方式，以现代企业管理制度经营好兴义市羊肉粉产业集团，实施一系列优惠政策和扶植办法，希望兴义羊肉粉走进兴义，走进贵州，走进中国，走向世界。使兴义羊肉粉产业取得更多更好的发展机遇，发展成果能惠及到更加多的人民群众，确实将兴义羊肉粉产业制成造就低收入多、群众得实惠的特色产业、民生产业。兴义羊肉粉将之后恪守“承传、发展、创意”的理念，以“保牌、提质、连锁、上市”为目标，创兴义羊肉粉全国名优小吃名片，构建兴义羊肉粉全球连锁经营，南北产业化、规模化、国际化发展道路。

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